Marbre ou granit pour un plan de travail ?

Le granit est une roche magmatique : il s'est formé par refroidissement lent du magma, ce qui lui donne sa structure grenue et ses minéraux visibles à l'œil — quartz, feldspath, mica. Cette composition explique sa dureté.

Le marbre est une roche métamorphique issue du calcaire. Sa matière première est le carbonate de calcium, recristallisé sous l'effet de la chaleur et de la pression. C'est de là que viennent à la fois son veinage et sa sensibilité aux acides.

C'est la différence la plus concrète au quotidien. Le jus de citron, le vinaigre, le vin et certains produits ménagers attaquent le carbonate de calcium. Sur un marbre poli, la réaction laisse une marque mate, légèrement en creux : on parle de piqûre acide. Elle n'est pas une tache, c'est la surface qui a été dissoute.

Le granit ne contient pas de carbonate. Il est insensible à ces mêmes acides. Dans une cuisine où l'on cuisine réellement, cette seule propriété oriente souvent le choix.

Les deux pierres sont poreuses, à des degrés variables selon la variété. L'huile, le vin et le café peuvent migrer dans la matière et y laisser une auréole. Un traitement hydrofuge réduit fortement ce risque en ralentissant l'absorption, le temps d'essuyer.

Ce traitement n'est pas permanent. Son renouvellement dépend de l'usage et du produit employé ; le test simple consiste à déposer quelques gouttes d'eau sur la pierre : si elles perlent, la protection tient encore ; si elles s'étalent et foncent la surface, il est temps de repasser une couche.

Le granit supporte mieux le contact d'une casserole chaude et se raye moins facilement. Le marbre, plus tendre, marque davantage sous un couteau ou un objet dur traîné sur la surface.

Aucune des deux ne devrait pourtant servir de dessous-de-plat. Un choc thermique localisé peut provoquer une fissure dans n'importe quelle pierre naturelle, d'autant plus près d'un angle ou d'une découpe d'évier.

Le marbre offre des veinages continus, qu'on peut faire courir d'un plan à une crédence par un débit en miroir. Aucun granit n'imite cette continuité : son dessin est grenu, réparti, sans direction dominante.

C'est pourquoi beaucoup de cuisines associent les deux : granit sur les zones de travail et de cuisson, marbre sur un îlot ou une crédence où la matière se regarde plus qu'elle ne se sollicite.